เรื่อง: ชนัดดา ตันนพรัตน์
“ในชีวิตผมสนใจอยู่แค่สองเรื่อง หนึ่งคือความตาย สองคืออาหาร”
หากใครติดตามงานเขียนของ ‘อนุสรณ์ ติปยานนท์’ มาบ้าง คงพยักหน้าเห็นด้วยกับข้อความข้างต้น เพราะผลงานที่ผ่านปลายปากกาของเขา ไม่ว่าจะเป็นบทความ เรื่องสั้น หรือนิยายมักจะสอดแทรกเรื่องราวเกี่ยวกับความตายหรืออาหารอยู่เสมอ
บ้างก็เป็นตัวละครสักคนในเรื่องลาจากโลกไป ไม่ก็สูญเสียบุคคลอันเป็นที่รัก แต่ขณะเดียวกันก็ไม่ลืมที่จะจรดแป้นพิมพ์พาตัวละครของเขาเข้าไปข้องเกี่ยวกับอาหาร ทั้งเล่าถึงเครื่องปรุง บรรยายถึงวิธีการทำ หรือให้ตัวละครรับบทบาทเชฟไปเลยก็ตามที
ยิ่งเมื่อได้ลิ้มรสหนังสือเล่มใหม่ของเขาอย่าง My Chefs บันทึกประสบการณ์ชีวิตและความสัมพันธ์ของเขาที่มีอาหารเป็นส่วนประกอบหลัก ก็ยิ่งทำให้เราเข้าใจอย่างแจ่มชัดขึ้นว่า อาหาร (และความตาย) เป็นสิ่งที่เขาสนใจจริงๆ
เราสัมผัสความสนใจของเขาผ่านตัวอักษรที่ร้อยเรียงในเล่ม ราวกับค่อยๆ ชิมอาหารจานพิเศษซึ่งมีวัตถุดิบเป็นชีวิตของอนุสรณ์ในช่วงก่อนที่อาหารจะเป็นสิ่งที่สนใจ จนถึงตอนที่เขาออกไปท่องโลกตามหาความหมายและรสชาติอันจริงแท้ของอาหาร แน่นอนว่าอาหารจานพิเศษจานนี้เอร็ดอร่อยไม่ใช่น้อย จนเราอยากรู้เคล็ดลับของเขาตั้งแต่การสรรหาวัตถุดิบ ไปจนถึงวิธีคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน และมีรสชาติกลมกล่อมเช่นนี้ หากคุณไม่รังเกียจ เราอยากชวนคุณล้อมวงนั่งฟังไปพร้อมๆ กัน
อะไรคือจุดเริ่มต้นความสัมพันธ์ของอาหารกับคุณ
ผมคิดว่าเป็นเพราะครอบครัวและบรรพบุรุษของผม พวกเขาทำให้เห็นว่าอาหารเป็นเรื่องสำคัญ ไม่เคยมีใครกินข้าวส่งๆ หุงข้าวส่งๆ สมัยก่อนมันไม่มีหม้อหุงข้าว เขาก็จะซาวข้าว เอาน้ำไปดองผัก หรือเก็บไว้ให้หมา เขาหุงข้าวกันทุกวัน ไม่กินข้าวเก่า ส่วนกับข้าวก็ต้องแพลนว่าจะกินอะไร ตกเย็นจะเป็นอาหารมื้อใหญ่ทุกคนอยู่กันพร้อมหน้า อากับย่าทำอาหารกันสองคน เพื่อดูแลคน 7-8 คน สมัยนั้นไม่มีกับข้าวถุงขายด้วย การทำอาหารสามมื้อแบบนี้แปลว่าคุณแทบไปไหนไม่ได้เลย นั่นจึงทำให้ผมเห็นว่าการทำอาหารให้กับใครบางคนเป็นเรื่องใหญ่ ในเวลาที่คุณไม่มีความสามารถ ในตอนที่คุณยังเป็นเด็ก คุณต้องได้รับการป้อนอาหาร พอคุณโตขึ้น วัฒนธรรมการป้อนอาหารมันไม่ได้หายไป แต่มันแปลงรูปออกมาเป็นวัฒนธรรมการแบ่งปันอาหารแทน มันกลายเป็นสิ่งที่ติดตัวผมมาตั้งแต่เด็ก อย่างตอนผมไปอยู่อีสาน ผมอยากกินอะไรผมก็ทำ ถ้ากินไม่หมด ผมก็เอาไปให้คนนั้นคนนี้ และหลังจากนั้นไม่กี่วัน ผมก็จะได้รับอาหารกลับมาบ้าง มันหมุนเวียนไปแบบนี้ เกิดเป็นความสนุกอย่างหนึ่งซึ่งทำให้ผมได้กินอาหารหลากหลายขึ้นด้วย
นอกจากการทำอาหารให้กันแล้ว การโตมากับวิถีการกินข้าวของย่ากับยายก็มีอิทธิพลต่อผมเหมือนกัน ยายจะนั่งกินข้าวกับพื้นแบบบ้านๆ มีกับข้าวเป็นกุ้งตัวฝอยๆ บีบมะนาวใส่นิดนึง แล้วก็กินกับข้าวจ้าวแค่นั้น ส่วนย่าเป็นสาวชาวกรุง เคยไปทำงานอยู่ต่างประเทศ จะติดนิสัยทำกับข้าวแบบฝรั่งผสมกับข้าวไทย ต้องนั่งกินบนโต๊ะ กับข้าวต้องมีไอ้นั่นคู่ไอ้นี่ ผมจึงได้เห็นวิถีอาหารทั้งสองแบบ เห็นความละเอียดอ่อนในการทำอาหารมากยิ่งขึ้น
ตั้งแต่เมื่อไหร่ที่ความสัมพันธ์ของคุณกับอาหารในวัยเด็กนั้นต่อยอดไปสู่การลงมือทำอาหาร
ช่วงที่ผมไปเรียนต่อที่อังกฤษ แล้วผมไม่มีเงินไปซื้อหนังสือหรือซีดี เลยรู้สึกว่าต้องหางานทำ ผมเริ่มทำที่ร้านอาหารฟาสต์แทร็ก (ร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารแบบรวดเร็ว ใช้เวลาในการทำ 6-10 นาที ที่นั่งมักเป็นโต๊ะยาวไม่มีโต๊ะส่วนตัว เหมาะสำหรับคนที่ต้องการใช้เวลาในการกินอาหารไม่นาน) พอเริ่มมีกระแสญี่ปุ่น ผมก็ได้ทำงานที่ร้าน K10 ตอนแรกหน้าที่ของผมคือขายข้าวกล่อง ตักข้าวใส่กล่อง เอาไก่หรือปลาแซลมอนมาวาง แล้วราดน้ำเทอริยากิ ตอนหลังนัสเซอร์ (หัวหน้าเชฟประจำร้าน K10) คงคิดว่าผมน่าจะพอใช้ได้เลยสอนทำซอส สอนแล่ปลา สอนหั่นไก่ นั่นเป็นครั้งแรกที่ได้จับมีด จนรู้สึกว่า “เออ น่าไปเป็นเชฟเนาะ”
สุดท้ายผมได้ไปเป็นเชฟที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในลอนดอน ทำตำแหน่ง commis chef ซึ่งมีหน้าที่คุมพื้นที่ ดูแลวัตถุดิบที่มาส่ง จัดเตรียมของ คอยจดคอยดูแล ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ต่ำมากนะ แต่ก็ทำไปเพราะทุกวันคือการเรียนรู้อยู่แล้ว เขาจะสอนเราตลอด แต่สอนแค่ครั้งเดียว ไม่ได้จ้ำจี้จ้ำไช คุณต้องจดแล้วทำมันให้ได้ พอกลับบ้านไปก็ต้องฝึกทำ ซึ่งจนตอนนี้ผมก็ยังทำบางอย่างได้ไม่ดีพอนะ
การได้คลุกคลีในวงการอาหารที่ลอนดอน ทำให้ความสัมพันธ์ของคุณกับอาหารพัตนาไปอย่างไร
ตอนที่ผมไปทำงานที่ร้าน MJU ของเท็ตสึยะ วาคูดะ (Tetsuya Wakuda เชฟชาวญี่ปุ่น-ออสเตรเลียผู้มีชื่อเสียงในวงการอาหารของประเทศออสเตรเลีย) เขามีออร่ามาก เขาทำให้ผมรู้สึกว่าเชฟมันเท่มาก วิธีการที่เขา treat อาหารนั้นดีมากๆ วาคูดะทำให้ผมรู้ว่าปลาตัวหนึ่งนั้น ส่วนที่ดีที่สุดอยู่ตรงไหน ต้องกินยังไง เขามีส่วนในการต่อยอดความรู้สึกของผมที่มีต่ออาหารจากย่าและยาย รวมถึงเดฟ แคมป์เบลล์ ที่เป็น sous chef ของร้าน MJU เขาบอกผมว่า “สัตว์ที่เรากินมันตายเพราะเรา ดังนั้นยูต้อง treat มันด้วยความเคารพ” นั่นเป็นสิ่งที่ทำให้ทัศนคติที่ผมมีต่ออาหารเปลี่ยนไป ผมเคารพอาหารมากขึ้น
กลับจากลอนดอนแล้ว ชีวิตคุณมุ่งหน้าสู่วงการอาหารเลยไหม
ผมกลับมาเป็นอาจารย์ แต่นั่นเป็นช่วงคาบเกี่ยวที่ผมเริ่มเขียน My Chefs ด้วย ตอนนั้นผมได้ดูสารคดีและหนังสือเกี่ยวกับอาหารของ ไมเคิล พอลแลน (Michael Pollan นักเขียนและนักกิจกรรมด้านอาหารชาวอเมริกัน ที่มองว่าการกินเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งของสังคม และผู้บริโภคมีเสรีภาพในการเลือกอาหารที่ดีให้ร่างกายได้โดยไม่พึ่งพาอาหารจากระบบอุตสาหกรรม) ผมรู้สึกเห็นด้วยกับเขามาก แต่ด้วยความเป็นอาจารย์เลยไม่มีความคล่องตัว ผมเช่าอพาร์ตเมนต์อยู่ ทำกับข้าวไม่ได้ เลยคิดว่าควรออกไปอยู่หมู่บ้านสักแห่งแล้วก็ทำกับข้าว ประจวบเหมาะกับช่วงนั้นผมคุยกับ ต๊ะ—อานนท์ ตันติวิวัฒน์ (อดีตผู้สื่อข่าวของสำนักข่าวประชาธรรม) เพื่อนของผม ถึงเรื่องกระแสคราฟต์เบียร์ ต๊ะอยากทำคราฟต์เบียร์แล้วตั้งชื่อว่า เบียร์กรรมกร ราคาสัก 50 บาท ให้ชาวบ้าน กรรมกรเข้าถึงได้ เขาก็ชวนผมทำด้วยกัน แต่ผมบอกเขาไปว่า ผมไม่มีความสนใจที่เป็นเครื่องดื่มเลย ผมสนใจแต่เครื่องแดก หรือเครื่องกิน (หัวเราะ) หลังจากคุยกับต๊ะ ผมก็รู้สึกว่าต้องออกไปทำอะไรที่ผมสนใจบ้าง
พอช่วงที่ผมกำลังเขียน My Chefs ใกล้เสร็จ ผมก็รู้สึกอยากประมวลความคิดเกี่ยวกับอาหาร และเริ่มสนใจในปลาแดก ว่าในขณะที่โลกเปลี่ยนไปขนาดนี้ ทำไมคนอีสานยังกินปลาแดกอยู่ แสดงว่ามันยังมีบางอย่างให้หาคำตอบ พอเขียนหนังสือเสร็จผมก็ตัดสินใจลาออกจากการเป็นอาจารย์ไปอยู่อีสานเลย
คุณไปอยู่อีสานเป็นปี ได้อะไรกลับมาเป็นของฝากบ้าง
สุขภาพดีขึ้นมาก ไม่เป็นภูมิแพ้ ไม่เป็นอะไรเลย อีสานทำให้ผมเห็นวิถีชีวิตและกินอาหารที่หลากหลาย ซึ่งอีสานมีอาหารตามฤดูกาลที่น่าสนใจมาก หน้านี้เห็ดชนิดนี้ออก หน้านี้ปลาชนิดนี้เยอะ หน้านี้จะมีพืชพรรณชนิดนี้ อย่างตอนที่ฝนแรกมา เขาเอาตะไคร่น้ำมาสับๆ ทำก้อย ทำแกงใส่ใบย่านางใส่เห็ดกินกัน ก่อนสิ้นปีจะมีพวกรังผึ้ง น้ำผึ้ง และผมก็ได้กินปลาสังกะวาด หรือปลายอน ที่ปกติหากินยากแต่ในอีสานมีเยอะมาก ผมย่างกินทุกวันเลย
อีกอย่างที่ผมได้เห็นคือ แนวคิด zero waste ของคนอีสานเข้มข้นมาก อย่างไข่มดแดง หรือตัวแมลงที่มีเฉพาะหน้า เขาจะไม่กินกันส่งๆ เขาจะพิถีพิถัน คิดวิธีการทำอย่างรอบคอบ อย่างถ้าคุณอยู่กรุงเทพฯ ซื้อปลา คุณจะไม่ค่อยซื้อหัวปลากันหรอก แต่ที่อีสานจะเอาปลามาเป็นตัว แล่เนื้อปลาไว้ทำก้อย ทำลาบ ส่วนหัวเอาไปต้มใส่เครื่องปรุงรสเป็นน้ำซุป ขี้หรือไส้เอาไปหมกเกลือแล้วทำเป็นหม่ำ หรือถ้าคุณเจอไข่ปลาเยอะ ก็เอาไปทำอู๋ เอาไข่ปลามาซอย พร้อมซอยพริก หอมแดง ตะไคร้ แล้วเอาไปรวน ใส่น้ำนิดหน่อย เสร็จแล้วก็ใส่ต้นหอม กับใบแมงลัก เขาใช้ทุกส่วนเลย พอผมพูดอย่างนี้ก็เริ่มหิวแล้วสิ
ทำไมวิถีการกินในเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ ถึงดูไม่พิถีพิถันเท่าที่อีสาน
วิถีการกินมันถูกเปลี่ยนแปลงด้วยเทคนิค วิทยาการใหม่ๆ เหมือนเมื่อมีคอนกรีต อุตสาหกรรมก็เปลี่ยนไป เมื่อมีไมโครเวฟ การกินก็เปลี่ยนไป หลายอย่างคุณไม่จำเป็นต้องเสียเวลา แต่ขณะเดียวกันการไม่เสียเวลาก็ทำให้ความละเอียดอ่อนของการทำอาหารน้อยลง สมมติว่าคุณจะทอดไข่ คุณไม่ต้องมานั่งหาน้ำมันหมูอีกแล้ว ซึ่งจริงๆ ผมว่าไข่เจียวกับน้ำมันหมู โดยเฉพาะไข่เจียวหมูสับ เมื่อทอดด้วยน้ำมันหมูจะหอมมาก หรือการย่างด้วยเตาถ่าน ก็ให้ความแตกต่างจากการย่างแบบอื่น หรือไก่ส่วนใหญ่สมัยนี้ก็มักจะมาจากการเลี้ยงไก่แท้ๆ คุณแทบจะหาไก่บ้านไม่ได้ หาได้ก็ราคาแพง ส่วนผักพื้นบ้านพวกผักแขยง ผักใบบัว ต่อให้คุณเข้าซูเปอร์ฯ ดีขนาดไหน คุณก็จะเจอแค่ผักพื้นๆ อย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด โหระพา กะเพราเขียวใบโตๆ ที่ไม่ใช่กะเพราแดง
ผมคิดว่านี่คือจุดอ่อน แต่อาจจะพูดไม่ได้ว่าเป็นกับเฉพาะคนรุ่นใหม่ เพราะคนรุ่นผมเองก็ทิ้งหลายอย่างไปเกือบหมดแล้วเหมือนกัน ความรู้สึกของการทำมาหากินมันรุนแรง คุณต้องทำมาและหากิน คุณไม่ได้ทำมาและปรุงกิน ถูกไหม
ในเมื่ออุตสาหกรรมยังพัฒนาต่อไปเรื่อยๆ มีวี่แววที่วิถีการกินของคนเราจะกลับมาพิถีพิถันขึ้นบ้างไหม
ผมคิดว่าความเปลี่ยนแปลงเหล่านั้นก็ทำให้คนจำนวนหนึ่งลุกขึ้นมาสู้กับระบบอุตสาหกรรม เช่น กินเปลี่ยนโลก (องค์กรที่ทำงานด้านอาหารท้องถิ่น เกษตรกรรมอินทรีย์ มุ่งหวังให้เกิดวัฒนธรรมการกินแบบสโลว์ฟู้ดในสังคมไทย) ที่พยายามพลิกฟื้นเอาสาคูแท้ๆ มาทำขนม ไม่ใช่สาคูปั้นที่มาจากระบบอุตสาหกรรมมันสำปะหลัง ผมรู้สึกว่าพวกเขาเหมือนเป็นกองทัพขนาดเล็กที่กำลังก่อตัวขึ้นมา เพื่อจะเปลี่ยนวิถีการกินของคนไทย ซึ่งผมว่าน่าสนใจนะ และผมกำลังเฝ้าดูด้วยความตื่นเต้น
หรือถ้าคุณลองพยายามเลือกกินอย่างพิถีพิถันขึ้น ไม่ได้หมายถึงเลือกร้านนะ แต่หมายถึงการเลือกวัตถุดิบ เลือกของที่จะกิน ที่คุณสามารถมีส่วนร่วมกับมันได้ ลองเริ่มง่ายๆ ด้วยการซื้อหม้อหุงข้าวหนึ่งใบ และซื้อกับข้าวหนึ่งถุง วันนี้หุงข้าวโดยใช้ข้าวหอมมะลิ พรุ่งนี้ข้าวเสาไห้ วันต่อไปข้าวไรซ์เบอร์รี คุณจะเห็นว่าข้าวแต่ละชนิดมันเป็นยังไง การรับรู้รสชาติของลิ้นคุณจะเริ่มเปลี่ยนไป หรือคุณจะกินมาม่าก็ได้ แต่แทนที่คุณจะกินมาม่าเปล่าๆ ลองเติมผักกาดขาว ผักกาดเขียว ผักชีลาว หรือต้มคะน้าก้านเขียว คะน้าฮ่องกงเป็นเครื่องเคียง เสร็จแล้วคุณก็ใส่น้ำมันหอย คุณจะเห็นเลยว่าวิถีชีวิตคุณเปลี่ยน คุณจะเห็นชีวิตที่เริ่มเปลี่ยนได้ง่ายๆ
เพราะเมื่อไหร่ที่คุณตั้งคำถามว่าอาหารสัมพันธ์กับตัวเองยังไง เรามีส่วนร่วมกับมันยังไง ความใส่ใจในอาหารของคุณจะเปลี่ยน คุณจะพิถีพิถันมากขึ้น และหลังจากนั้นมันจะขยายไปสู่เรื่องอื่นๆ ได้ ถ้าคุณใส่ใจกับอาหารขนาดที่ว่าคุณเคารพมัน คุณก็มีแนวโน้มที่จะพัฒนาความสัมพันธ์ไปเคารพคนรักของคุณ เพื่อนของคุณได้
ทำไมอาหารถึงเข้ามาเกี่ยวข้องกับความสัมพันธ์ของคนเราได้
อาหารมันเป็นสื่อสัมพันธ์ที่ดีของมนุษย์อย่างหนึ่งนะ สมมติคุณแวะกินส้มตำที่ร้านข้างทาง แล้วถามแม่ครัวว่าส้มตำที่นี่ใช้ปลาร้าจากที่ไหน บทสนทนาอีกหลายเรื่องเกี่ยวกับอาหารจะไหลตามมา ปลาร้าผสมยังไง อ๋อ ปลาร้าเนี่ยมาผสมเอง ใส่หอมแดง ใส่น้ำกระเทียมดอง ผงนัว แล้วไก่ย่างนี่เอาไก่มาจากที่ไหน อ๋อ เป็นไก่บ้านนะ ถ้าได้ลองสนทนากับมนุษย์ที่สนใจอาหาร คุณจะเห็นอีกมุมหนึ่งของเขา ทุกคนจะมีเมนูเด็ดส่วนตัว ทุกคนจะมีความตั้งใจบางอย่างในการทำอาหารอยู่ในตัว เพียงแค่คุณจุดประกาย เขาก็จะเล่าให้ฟังไม่รู้จบ ตอนเด็กๆ ผมถามแม่ว่า “ต้มจืดที่แม่ทำวันก่อนทำยังไง” แม่เล่าตั้งแต่เรียนมาจากฝีมือของยายอย่างงั้นอย่างงี้ ใส่อันนั้น ปรุงแบบนี้ คุยถึงเมนูอื่นต่อไปเรื่อยๆ จนผมไม่รู้ว่าเมนูที่ดีที่สุดของแม่คืออะไร แต่วันนั้นเป็นบทสนทนาระหว่างผมกับแม่ที่สนุกมาก
แสดงว่าที่คนยุคนี้รู้สึกห่างเหินกันเป็นเพราะเราห่างเหินกับอาหารด้วยใช่ไหม
ผมเชื่อว่ามนุษย์ลืมตรงนี้ไปว่าความสัมพันธ์ที่ดีของมนุษย์ ส่วนใหญ่เกิดจากการที่เรามีความสัมพันธ์ที่ดีกับอาหาร เพราะงั้นถ้าเราไม่มีความสัมพันธ์ที่ดีกับอาหาร เราก็ลวกๆ ตื่นเช้ามากินอะไรก็ได้ เที่ยงกินอะไรก็ได้ เย็นกินอะไรก็ได้แค่นั้น
พูดง่ายๆ หากวันรุ่งขึ้นคุณไปออฟฟิศแล้วพูดว่า “เราหมักกิมจิกินเอง ใครจะเอาบ้าง” เพื่อนทุกคนจะมองเราเปลี่ยนไปเลยนะ หรือสมมติผมไปทัวร์กับคุณ แล้วคุณพอรู้ว่าผมทำอาหารเป็น คุณอาจรู้สึกอุ่นใจขึ้นว่า “เออกูไม่ต้องกินมาม่าแล้ว ไม่อดตายแล้ว” ถ้าเปิดปลากระป๋อง คุณจะไม่ได้กินแค่ปลากระป๋อง เพราะเดี๋ยวผมจะทำแกงส้มปลากระป๋องให้ ผมว่ามนุษย์ที่มีความเชี่ยวชาญในอาหารสามารถกำหนดจิตใจคนได้ ถ้าคุณอยู่กับคนที่ทำอาหารได้ มันจะรู้สึกอุ่นใจ ความรู้สึกคุณจะเปลี่ยนไป ผมว่ามันเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน เวลามีใครตั้งใจทำอาหารดีๆ ให้เรากิน เราจะรู้สึกถึงมิตรภาพกับคนนั้น เช่น คุณมาหาผม เดี๋ยวผมต้มไข่ให้กิน เดี๋ยวผมจะเจียวไข่ ใส่พริก และดอกขจรให้คุณนะ คุณนั่งรอดีๆ เดี๋ยวตำน้ำพริกให้ด้วย ความรู้สึกมันต่างจากการวิ่งไปซื้อข้าวมันไก่หนึ่งห่อมาให้คุณ
ความใส่ใจและความเคารพในอาหารของคนเรามันหายไปตอนไหน
คนส่วนใหญ่ลืมความจริงไป เพราะปัจจุบันเวลาไปซูเปอร์ฯ ซื้อของกิน ไม่ว่าจะเป็นปลา หมู ไก่ มันถูกทำให้ตายเพื่อที่จะเป็นอาหาร ไก่ที่เมื่อไม่กี่วันยังวิ่งกระต๊อกๆ ปลาที่มันยังว่ายน้ำอยู่ ถูกปลิดชีวิตเพื่อมาเป็นอาหาร แต่ว่าคุณไม่ได้เห็นกระบวนการที่ว่านั้นโดยตรงไง
ผมคิดว่าถ้าได้ลองเดินตลาดสด คุณจะเห็นพ่อค้าแม่ค้าทุบหัวปลา แล้วค่อยเอาปลาให้คุณ การเคารพต่ออาหารมันเป็นเรื่องที่จำเป็นต้องเรียนรู้พอสมควร คุณอย่าลืมว่ามนุษย์เป็นสัตว์ที่ต้องกิน ถูกออกแบบมาให้กินอาหารเพื่อให้มีพลัง แต่พอตัดวงจรที่มองเห็นว่าสิ่งที่เรากินนั้นมันก็เคยมีชีวิตออกไปหมด การนึกถึงการมีชีวิตนี่แหละที่ผมว่ามันขาดหายไป
หลังจากเรียนรู้ศาสตร์ของอาหารที่อีสาน ตอนนี้คุณวางแผนไปที่ไหนต่อ
ผมกำลังสนใจเรื่องการย่างไฟ ผมคิดว่าจะไปอินเดีย ศึกษาการย่างศพ เผาศพ ทำไมไฟถึงมีผลต่อมนุษย์ และมันมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของอาหารยังไงบ้าง
ถ้าให้สรุปความสัมพันธ์ของคุณกับอาหารแต่ละช่วงชีวิต คุณมองมันเป็นแบบไหน
ตอนเด็กๆ ก็เป็นความทรมาน เพราะผมก็อยากไปเล่น แต่ต้องมานั่งหุงข้าว ซาวข้าว หั่นพริก หั่นหอม แสบตาอีก พอช่วงเป็นเชฟที่อังกฤษรู้สึกเหมือนชีวิตแอดเวนเจอร์ขึ้น ทุกเย็นผมจะไปร้านหนังสือ อ่านตำราอาหารแต่ละสูตร สูตรนั้นเป็นยังไง สูตรนี้เป็นยังไง รวมถึงเป็นเรื่องอาหารเชิงเทคนิคด้วย เช่น ต้องรู้ว่าฆ่าลอบสเตอร์แบบไหน ต้องรู้ว่าวิธีการทำเส้นสปาเกตตี ขณะที่ตอนผมอยู่อีสาน มันเป็นเรื่องอาหารเชิงวัฒนธรรม ทำไมคนอีสานกินแบบนี้ ทำไมคนส่วนใหญ่ถึงเรียกตำบังหุ่งของอีสานว่าส้มตำ เสือร้องไห้มีที่มาจากไหน ผมก็คิดคำถามง่ายๆ แบบนี้ไปเรื่อยๆ มองในมุมอาหารเชิงวัฒนธรรม ผมคิดว่ามันมีอะไรบางอย่างที่ชวนให้เราตั้งคำถามและออกไปหาคำตอบอยู่เรื่อยๆ
แล้วอาหารมีความสัมพันธ์มากน้อยแค่ไหนกับงานเขียนของคุณ
เอาจริงๆ ในชีวิตผมสนใจอยู่แค่สองเรื่อง หนึ่งคือความตาย สองคืออาหาร ถ้าคุณอ่านหนังสือของผม คุณจะเห็นสองสิ่งนี้ปรากฏอยู่ตลอด คนชอบพูดถึงตัวละครของผมว่า…
“แม่งเดี๋ยวต้องมีคนตายแน่ ไม่ตายก็ทำอาหาร”
ผมว่าการทำอาหารก็เกี่ยวกับข้องกับการเขียนหนังสือ ร่างกายมนุษย์ไม่ได้ถูกออกแบบให้ตื่นเช้าออกจากห้องแอร์ที่บ้าน แล้วมาเข้าห้องแอร์ในออฟฟิศ ทำงานเขียนอยู่กับโต๊ะ มันต้องมีการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อบ้าง มันต้องมีการเบรกจากการเขียนหนังสือ เพื่อที่จะรับบางอย่างที่มันเฟรชขึ้น อย่างฮารูกิ มูราคามิ (Haruki Murakami นักเขียนสายวรรณกรรมร่วมสมัยชาวญี่ปุ่น) อาจใช้วิธีวิ่ง แต่ผมวิ่งไม่ได้ หัวเข่าผมสู้มูราคามิไม่ไหวหรอก ซึ่งการได้ตระเวนไปตามตลาด ซื้อวัตถุดิบกลับมาทำอาหาร มันคือสิ่งที่เหมาะกับผมมากกว่า หากเกร็ดชีวิตของฮารูกิ มูราคามิ คือ What I talk about when I talk about running ฉะนั้นผมขอ What I talk about when I talk about cooking ก็แล้วกัน
ใน My Chefs คุณมักจะนิยามใครต่อใครที่หลงใหลในอาหารว่าเป็นเชฟ แล้วคุณนิยามตัวเองว่าเป็นเชฟด้วยไหม
เออ นั่นสิ (หัวเราะ) ผมคิดว่าเชฟคือคนที่มุ่งมั่นจะปรุงอาหารให้คนอื่นกินอยู่เสมอๆ ต้องมีความรู้สึกอยากอยู่กับอาหารตลอด แต่ตอนนี้ผมไม่ได้มีความมุ่งมั่นที่จะปรุงอาหารให้คนอื่นกิน ผมแค่อยากปรุงให้ตัวผมกิน เพื่อรู้ว่ารสแบบนี้มันเป็นยังไง อาจเป็นพวกการศึกษาเรื่องอาหารมากกว่าที่ผมมีความมุ่งมั่น อยากให้องค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารเกิดการรับรู้ในวงกว้างมากขึ้น ผมคิดว่าผมเหมาะกับการเป็นนักกิจกรรมด้านอาหารที่บอกว่าคุณควรจะกินอาหารอย่างนี้มากกว่าที่จะเป็นเชฟนะ
ขอบคุณภาพบางส่วนจากเฟซบุ๊ก Tone Anusorn Tipayanon
Interview
